第1章
晚一分鐘出餐被開(kāi)除，我另起爐灶
只因晚了一分鐘出餐，老板的女兒一口咬定我偷懶。
“蔥燒海參居然要22分鐘？你這效率，是在廚房里睡覺(jué)嗎？”
“隔壁中央廚房5分鐘搞定，成本還低一半。”
老板當(dāng)場(chǎng)拍板，讓她頂替我的位置。
我關(guān)上灶，擦了擦手。
什么話也沒(méi)說(shuō)。
她不懂。
這提高的不是后廚效率，而是酒樓倒閉的速度。
1
午間高峰期剛過(guò)，一群人浩浩蕩蕩走進(jìn)后廚。
為首的是蔣麗，老板的女兒。
名校畢業(yè)，嘴里掛滿“標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈SOP”。
自打她來(lái)，天天弄一幫人打著“突擊檢查”的名頭到處挑刺。
“李芃，我掐表算過(guò)，今天這道的蔥燒海參花了22分鐘，比平時(shí)還慢1分鐘。客人哪有耐心等？”
她刻意伸了一下胳膊，露出滿是鉆的腕表，語(yǔ)氣嘲諷。
“你這效率，是在廚房里睡覺(jué)嗎？”
空氣突然緊了。
我關(guān)灶臺(tái)的手一頓，身后徒弟小趙也放下鍋鏟。
全場(chǎng)的目光落在我身上。
蔣麗繼續(xù)說(shuō)：“我考察過(guò)，那些連鎖餐飲用的都是中央廚房，人家的海參是統(tǒng)一發(fā)制、真空包裝到店，加熱5分鐘就能出餐。”
她掏出平板，點(diǎn)了幾下屏幕，一張花花綠綠的圖片出現(xiàn)了。
老板蔣華祥瞇起眼，顯然很有興趣。
我終于開(kāi)口了。
“蔣總，這道菜講究火候，再快味就不對(duì)了。”
徒弟小趙也搶著辯駁：“還不是備的海參不夠鮮，多發(fā)了一分鐘，要知道整個(gè)江海找不出比我?guī)煾高€快的大廚了。”
內(nèi)行都知道，蔥燒海參最講究火候。
多一分鐘太軟，少一分鐘太韌。
去沙嘴、剪內(nèi)壁、高壓發(fā)制、煨高湯，靠著多年的肌肉記憶和利索的刀工，我才將整套復(fù)雜的工序濃縮在22分鐘。
現(xiàn)在，她說(shuō)5分鐘能搞定。
“那是沒(méi)用上科技。現(xiàn)在大城市都在用中央廚房，咱們聚福樓要不跟著升級(jí)，就得被淘汰。”
蔣麗臉上帶著目空一切的倨傲。
大堂經(jīng)理立刻接過(guò)話：“是該想辦法提高上菜速度。昨天上菜慢，客人發(fā)脾氣把幾個(gè)服務(wù)員都罵哭了。”
財(cái)務(wù)主管也附和：“大小姐有經(jīng)營(yíng)頭腦，從報(bào)給我的預(yù)算看，能省下一半用人成本。”
我剛想說(shuō)什么，蔣華祥咳了一聲。
“小芃，得多聽(tīng)聽(tīng)年輕人的想法。”
僅這一句話，我還有什么不明白的。
“知道了，蔣總。”
聲音平得連我自己都覺(jué)得陌生。
蔣華祥滿意地拍了拍我的肩。
“年紀(jì)大了就多歇歇，管人、采購(gòu)這些雜事都交給麗麗，你只管炒菜。從明天起，一樓大廳都按麗麗說(shuō)得來(lái)，你好好配合。”
輕飄飄一句話，我從總廚被降級(jí)成一個(gè)“炒菜的”。
窗外的陽(yáng)光切過(guò)灶臺(tái)，不銹鋼的面板反著光，刺得人眼睛發(fā)酸。
十四年了。
我在這家店從配菜學(xué)徒做到廚師長(zhǎng)，看著它從一個(gè)小作坊發(fā)展成大酒樓。
當(dāng)年蔣華祥誠(chéng)懇地對(duì)我說(shuō)：“小芃，聚福樓的菜就交給你把關(guān)了。”
現(xiàn)在他說(shuō)要配合。
等他們一行人離開(kāi)，小趙湊過(guò)來(lái)壓低聲音：“師父，這是變著法要取代您啊。”
我沒(méi)回答，徑直走到案板前。
一只手起刀落，蔥白剎時(shí)變成四段。另一只手輕輕擰起海參，沙嘴順利脫落。
這刀工，這巧勁。
我苦心孤詣練了十四年。
現(xiàn)在卻有人說(shuō)，這些被淘汰了。
真是笑話。
“刺啦”一聲，蔥段下鍋。
白煙升起，滿屋蔥香。
這鍋汽，那個(gè)寫在紙上的中央廚房永遠(yuǎn)做不出來(lái)。
2
蔣麗的動(dòng)作很迅速。
第二天，我原本的工作間擺上兩臺(tái)萬(wàn)能蒸箱。
蔣麗左看右看，得意地打了個(gè)響指。
“李師傅，廚房太小，排不開(kāi)，您往邊讓讓。”
“還有大廳人多翻臺(tái)快，不像二樓包廂一晚上就一桌菜，活少。你作為江海最快的大師傅肯定一個(gè)人就應(yīng)付得來(lái)。”
話音剛落，原先聽(tīng)我指揮的幾個(gè)師傅跟著他走了。
小趙沒(méi)動(dòng)。
他告訴我二樓包廂訂出去四個(gè)，都是十人以上的量。
我換上工作服，只說(shuō)了兩個(gè)字。
“干活。”
蔣麗是故意的。
她在等我服軟，等我承認(rèn)她的模式好，等我忙得腳不沾地好放棄復(fù)雜的做菜工序。
可我不會(huì)。
第三天，灶臺(tái)上原有的炒鍋撤了一半，取而
“蔥燒海參居然要22分鐘？你這效率，是在廚房里睡覺(jué)嗎？”
“隔壁中央廚房5分鐘搞定，成本還低一半。”
老板當(dāng)場(chǎng)拍板，讓她頂替我的位置。
我關(guān)上灶，擦了擦手。
什么話也沒(méi)說(shuō)。
她不懂。
這提高的不是后廚效率，而是酒樓倒閉的速度。
1
午間高峰期剛過(guò)，一群人浩浩蕩蕩走進(jìn)后廚。
為首的是蔣麗，老板的女兒。
名校畢業(yè)，嘴里掛滿“標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈SOP”。
自打她來(lái)，天天弄一幫人打著“突擊檢查”的名頭到處挑刺。
“李芃，我掐表算過(guò)，今天這道的蔥燒海參花了22分鐘，比平時(shí)還慢1分鐘。客人哪有耐心等？”
她刻意伸了一下胳膊，露出滿是鉆的腕表，語(yǔ)氣嘲諷。
“你這效率，是在廚房里睡覺(jué)嗎？”
空氣突然緊了。
我關(guān)灶臺(tái)的手一頓，身后徒弟小趙也放下鍋鏟。
全場(chǎng)的目光落在我身上。
蔣麗繼續(xù)說(shuō)：“我考察過(guò)，那些連鎖餐飲用的都是中央廚房，人家的海參是統(tǒng)一發(fā)制、真空包裝到店，加熱5分鐘就能出餐。”
她掏出平板，點(diǎn)了幾下屏幕，一張花花綠綠的圖片出現(xiàn)了。
老板蔣華祥瞇起眼，顯然很有興趣。
我終于開(kāi)口了。
“蔣總，這道菜講究火候，再快味就不對(duì)了。”
徒弟小趙也搶著辯駁：“還不是備的海參不夠鮮，多發(fā)了一分鐘，要知道整個(gè)江海找不出比我?guī)煾高€快的大廚了。”
內(nèi)行都知道，蔥燒海參最講究火候。
多一分鐘太軟，少一分鐘太韌。
去沙嘴、剪內(nèi)壁、高壓發(fā)制、煨高湯，靠著多年的肌肉記憶和利索的刀工，我才將整套復(fù)雜的工序濃縮在22分鐘。
現(xiàn)在，她說(shuō)5分鐘能搞定。
“那是沒(méi)用上科技。現(xiàn)在大城市都在用中央廚房，咱們聚福樓要不跟著升級(jí)，就得被淘汰。”
蔣麗臉上帶著目空一切的倨傲。
大堂經(jīng)理立刻接過(guò)話：“是該想辦法提高上菜速度。昨天上菜慢，客人發(fā)脾氣把幾個(gè)服務(wù)員都罵哭了。”
財(cái)務(wù)主管也附和：“大小姐有經(jīng)營(yíng)頭腦，從報(bào)給我的預(yù)算看，能省下一半用人成本。”
我剛想說(shuō)什么，蔣華祥咳了一聲。
“小芃，得多聽(tīng)聽(tīng)年輕人的想法。”
僅這一句話，我還有什么不明白的。
“知道了，蔣總。”
聲音平得連我自己都覺(jué)得陌生。
蔣華祥滿意地拍了拍我的肩。
“年紀(jì)大了就多歇歇，管人、采購(gòu)這些雜事都交給麗麗，你只管炒菜。從明天起，一樓大廳都按麗麗說(shuō)得來(lái)，你好好配合。”
輕飄飄一句話，我從總廚被降級(jí)成一個(gè)“炒菜的”。
窗外的陽(yáng)光切過(guò)灶臺(tái)，不銹鋼的面板反著光，刺得人眼睛發(fā)酸。
十四年了。
我在這家店從配菜學(xué)徒做到廚師長(zhǎng)，看著它從一個(gè)小作坊發(fā)展成大酒樓。
當(dāng)年蔣華祥誠(chéng)懇地對(duì)我說(shuō)：“小芃，聚福樓的菜就交給你把關(guān)了。”
現(xiàn)在他說(shuō)要配合。
等他們一行人離開(kāi)，小趙湊過(guò)來(lái)壓低聲音：“師父，這是變著法要取代您啊。”
我沒(méi)回答，徑直走到案板前。
一只手起刀落，蔥白剎時(shí)變成四段。另一只手輕輕擰起海參，沙嘴順利脫落。
這刀工，這巧勁。
我苦心孤詣練了十四年。
現(xiàn)在卻有人說(shuō)，這些被淘汰了。
真是笑話。
“刺啦”一聲，蔥段下鍋。
白煙升起，滿屋蔥香。
這鍋汽，那個(gè)寫在紙上的中央廚房永遠(yuǎn)做不出來(lái)。
2
蔣麗的動(dòng)作很迅速。
第二天，我原本的工作間擺上兩臺(tái)萬(wàn)能蒸箱。
蔣麗左看右看，得意地打了個(gè)響指。
“李師傅，廚房太小，排不開(kāi)，您往邊讓讓。”
“還有大廳人多翻臺(tái)快，不像二樓包廂一晚上就一桌菜，活少。你作為江海最快的大師傅肯定一個(gè)人就應(yīng)付得來(lái)。”
話音剛落，原先聽(tīng)我指揮的幾個(gè)師傅跟著他走了。
小趙沒(méi)動(dòng)。
他告訴我二樓包廂訂出去四個(gè)，都是十人以上的量。
我換上工作服，只說(shuō)了兩個(gè)字。
“干活。”
蔣麗是故意的。
她在等我服軟，等我承認(rèn)她的模式好，等我忙得腳不沾地好放棄復(fù)雜的做菜工序。
可我不會(huì)。
第三天，灶臺(tái)上原有的炒鍋撤了一半，取而