說話了。
羅家明停了鹵肉，把鋪子關了兩天。第三天天沒亮，他就起來燒火。燒的不是那鍋傳了百年的老湯，是連夜從保定府托人運來的一筐新鮮豬蹄筋。
他把鋪子重新粉刷了一遍，門臉收了，換上幾根老榆木的架子，架子上掛著一排一排的油紙包。他不賣醬肉了，不賣鹵肉了，賣一種誰也沒見過的新東西——豬蹄筋剖開后剔掉肥膜只留筋皮，蒸熟剁碎與剔骨醬肘子的邊角碎肉拌在一起壓成四方塊，冷藏后切薄片，油紙一裹，蘸醋吃。他管這東西叫“脆蹄凍”。他賣的比醬肉還貴。只做二十斤，每天賣完就關門，多一兩也不做。
開業那天，一條街的人都來看熱鬧。有人問這值不值當，羅家明笑著回了一句：鹵肉，是能吃飽的東西。脆蹄凍，是不餓才嘗得出好壞的東西。人總有不餓的時候。
這話聽上去是句玩笑，但羅家明說的時候沒有笑。
第一個月，只賣了十一天就斷了貨。第二個月，還沒開門已排了隊。第三個月，脆蹄凍被兩個舉子帶到了京城，寫在了一篇《通州雜記》里，說通州有一家沒掛醬肉招牌的醬肉店，專做脆蹄凍，滋味妙不可言。
第二年秋天，擴了鋪面，兩間變五間，把左右鄰居的店面都盤了下來。他在通州最旺的一條街上不是賣得最便宜的，而是賣得最金貴的。倒不是為了富貴——他事后回想，這一步與其說是買賣，不如說是試探：他底子打成這樣了，接下去是坐收口碑，還是再往前走一步？
他自己也說不清。
四
賺了錢之后，羅家明沒有像別人那樣買房置地。他把一半的銀子都托人帶到了京城，交給了一個叫劉長河的人，說是要合伙開一家分號。劉長河是他在生意場上認識的一個京商，為人精明，路子也廣，據說跟幾家王府的采辦都有交情。羅家明跟劉長河見了三面，把通州的手藝交過去，把銀子也交過去，打算在京城最繁華的廊房頭條開一家“羅記京號”。
林氏勸他，說咱們在通州好不容易站住了，京城那地方水深，你又不懂，何必冒這個險？羅家明說不是冒險——我在家閉門想了一年，想通了一件事。通州館子里哪有幾家不模仿京城流行的？說