誰(shuí)說(shuō)沈家的酒酸了？------------------------------------------。，她的大腦還沒(méi)完全清醒，身體已經(jīng)先一步做出了反應(yīng)——鼻子猛地皺起來(lái)，眉頭擰得死緊，本能地想要屏住呼吸，把那股刺鼻的酸餿味擋在鼻腔外面。她太熟悉這種味道了，熟悉到哪怕還在半夢(mèng)半醒之間，嗅覺(jué)神經(jīng)就已經(jīng)準(zhǔn)確地做出了判斷——這是雜菌超標(biāo)后發(fā)酵液**變質(zhì)的味道。乳酸菌和醋酸菌大量繁殖，把酒精氧化成了乙酸，把糖分分解成了乳酸，整個(gè)酒液酸敗，帶著一股難以忽略的酸臭味。，她在現(xiàn)代的酒廠里也聞到過(guò)——那是某年夏天發(fā)酵車間的冷卻循環(huán)系統(tǒng)出了故障，溫度飆升到四十度，三號(hào)罐的三十噸酒醅一夜之間全部染菌，打開(kāi)罐口的時(shí)候就是這股味道。那個(gè)月她損失了整整一季度的績(jī)效獎(jiǎng)金，也被那次的教訓(xùn)逼著更加重視滅菌工藝。，比任何人都敏感。，入目的是一間低矮昏暗的土坯房。房梁上掛著幾串干辣椒和玉米棒子，墻角碼放著半人高的酒壇，一排一排地堆疊著，有些壇口封著暗紅色的泥蓋，有些敞著口，露出了里面渾濁的酒液。她躺在一張硬邦邦的木板床上，身下鋪著粗布褥子，褥子薄得能感覺(jué)到木板的每一道縫隙，硌得她后背生疼。頭頂是黑漆漆的木質(zhì)房梁，角落里掛著蛛網(wǎng)，窗戶上糊著泛黃的桑皮紙，透進(jìn)來(lái)的光線昏暗模糊。，腦袋一陣眩暈，眼前金星亂冒。。她剛才分明在酒廠的蒸餾車間——新一批醬香型白酒要出酒了，她正站在蒸餾器旁邊盯著冷凝器的溫度表看。表盤(pán)上的指針?lè)€(wěn)穩(wěn)地停在七十八度的位置，剛好是酒精蒸發(fā)的最佳溫度。她正準(zhǔn)備喊一聲"準(zhǔn)備接酒"，頭頂突然傳來(lái)一聲悶響，管道炸了，滾燙的蒸汽噴涌而出，然后就是一片漆黑。。，不是搶救室，而是這間她從未見(jiàn)過(guò)的土坯房。——白皙如蔥管，纖細(xì)柔嫩，指腹光滑，沒(méi)有繭子，沒(méi)有常年握工具磨出來(lái)的硬皮。這不是她那雙手。她的手因?yàn)樵诰茝S干了五年，被酒糟和消毒液反復(fù)浸泡，指腹粗糙皸裂，虎口處還有被扳手磨出來(lái)的老繭。但這雙手——像十七歲少女的手一樣**。——瘦小，單薄，穿著一件打了不下七八個(gè)補(bǔ)丁的粗布衣裳，袖口磨得起了毛邊，腰身那里空蕩蕩的。——皮膚嫩滑，顴骨不高，下巴尖尖的。這不是她那張?jiān)谲囬g風(fēng)吹日曬了五年的臉。，像有人把一整本厚書(shū)不由分說(shuō)地塞進(jìn)了她的腦子里。那些密密麻麻的記憶碎片涌來(lái)的速度極快，帶著巨大的信息量，沖擊得她太陽(yáng)穴突突地跳。她疼得捂住腦袋，咬著牙，閉著眼睛，一點(diǎn)一點(diǎn)地把這些陌生的記憶消化掉、整理好。，十七歲，宜安縣沈家的庶女。沈家在宜安縣算不上大戶，但祖上三代釀酒，在宜安縣也算有頭有臉的手藝人家。祖父沈松泉被人尊稱一聲"松泉公"，他釀的松泉米酒是整個(gè)宜安縣公認(rèn)的上品。大前年松泉公過(guò)世之后，酒坊的生意就跟著一年不如一年了。今年更是雪上加霜——對(duì)門(mén)曲家的曲記酒坊為了獨(dú)占宜安縣的酒市，到處散播謠言，說(shuō)沈家的酒全酸了，喝了要拉肚子。他們還花錢雇了幾個(gè)混混跑到縣衙門(mén)口鬧事，說(shuō)自己喝了沈家的酒上吐下瀉。謠言傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，原本沈家的老主顧跑了大半，剩下的幾個(gè)也在觀望，酒坊的生意幾乎停滯了。——母親早逝，父親續(xù)弦之后繼母對(duì)她不冷不熱，好在她生性安靜懂事，平日里幫著酒坊做些雜活，倒也餓不死。但酒坊如果真倒閉了，她的日子就不好過(guò)了。
沈酒兒理完了這些記憶，臉上的表情變得十分復(fù)雜。
穿越？她一個(gè)喝了五年酒廠技術(shù)飯的釀酒師，穿越了？而且還是穿越到一個(gè)她從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的朝代——大晏朝？江南道宜安縣？一個(gè)快要倒閉的小酒坊家的庶女？
她沉默了好一會(huì)兒，然后深吸了一口氣，又緩緩?fù)鲁鰜?lái)。
五年釀酒師的職業(yè)素養(yǎng)讓她養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣——不管遇到多糟糕的事，先冷靜下來(lái)。慌張解決不了問(wèn)題，憤怒也解決不了問(wèn)題。穩(wěn)住心神，分析現(xiàn)狀，找到解決辦法——這是她在現(xiàn)代學(xué)到的最大本事。
她翻身下了床。雙腳踩在冰涼的土地上，那是夯實(shí)的黃泥地面，踩得久了磨得光滑發(fā)亮。她穿**邊一雙半舊的布鞋，走過(guò)吱呀作響的木門(mén)，伸手推開(kāi)了門(mén)。
迎面一股更濃的酸餿味撲面而來(lái)，比她在屋里聞到的還要濃烈。
院子不大，約莫三四丈見(jiàn)方，地上橫七豎八擺滿了酒壇。有的壇口封著紅泥，那是還沒(méi)開(kāi)封的成酒；有的壇子敞著口，里面的酒液表面浮著一層灰白色的膜——那是產(chǎn)膜酵母菌落形成的菌膜，說(shuō)明酒液長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，已經(jīng)被空氣里飄浮的雜菌全面污染了。一只灰色的**雞正站在一個(gè)敞口的壇沿上低頭啄著什么，儼然已經(jīng)把酒壇當(dāng)成了自己的水盆。
一個(gè)穿著粗布短打的中年男人蹲在一口大陶缸前面，手里拿著一把木勺，舀了點(diǎn)兒渾濁的酒液湊到鼻子底下聞了聞，眉頭皺得能死死夾住一只**。他又換了一壇，聞了聞，眉頭皺得更深了。再換一壇，他干脆連聞都懶得聞了，直接把木勺往地上一丟，發(fā)出一聲悶響。
"二叔。"沈酒兒按照原主的記憶叫了一聲。
這人叫沈大河，四十歲出頭，是原主父親的堂弟，也是酒坊現(xiàn)任的釀酒師傅。他這輩子沒(méi)娶媳婦，把所有心思都撲在了釀酒上。但他對(duì)釀酒的理解全是老一代的口耳相傳——祖父怎么做，父親怎么做，他就怎么做，從來(lái)沒(méi)有想過(guò)"為什么這樣做"。
沈大河抬起頭來(lái)，一張愁眉苦臉在看見(jiàn)沈酒兒的瞬間勉強(qiáng)露出了一點(diǎn)笑意："酒兒醒了？你爹在堂屋跟賬房先生對(duì)賬呢，你過(guò)去看看吧。"
"噯。"
沈酒兒點(diǎn)了點(diǎn)頭，穿過(guò)院子往堂屋走。經(jīng)過(guò)那些酒壇的時(shí)候，她放慢了腳步。她彎下腰湊近一只敞口壇子仔細(xì)聞了聞——一股明顯的酸敗味，帶著餿臭和微微的刺鼻感，那是乳酸菌把糖變成乳酸、醋酸菌把酒精變成乙酸之后產(chǎn)生的混合氣味。她又換了旁邊一壇，同樣的問(wèn)題。走到第三壇前，她伸出手指在酒液表面蘸了一點(diǎn)點(diǎn)，放在舌頭上嘗了嘗——酸得她眉頭都皺起來(lái)了，舌尖上還能嘗到一種令人不悅的苦澀，那是雜菌代謝產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。
不是酒本身的問(wèn)題。是雜菌感染。
她的腦子里迅速閃過(guò)幾個(gè)推測(cè)——滅菌不徹底、器具未消毒、發(fā)酵環(huán)境中雜菌濃度超標(biāo)。這幾條放在一起，就是沈家酒坊眼下所有問(wèn)題的根源。而在沒(méi)有微生物學(xué)知識(shí)的古代人看來(lái)，這叫"老天爺不給飯吃"。
她加快了腳步。
堂屋里，一個(gè)四十出頭的男人坐在八仙桌前，面前攤著一本泛黃的賬冊(cè)。他兩鬢已經(jīng)斑白了，眉目之間滿是揮之不去的倦色，右手撐著額頭，手肘抵在桌面上，姿態(tài)里全是疲憊和無(wú)奈。這就是原主的父親，沈家酒坊的當(dāng)家人——沈正清。
聽(tīng)到腳步聲，沈正清抬起頭來(lái)，在看到女兒的一瞬間勉強(qiáng)擠出了一個(gè)笑容。那個(gè)笑容很辛苦，沈酒兒一眼就看出來(lái)了——嘴角是往上揚(yáng)的，但眼底全是愁苦。
"酒兒來(lái)了。"
"爹，我聽(tīng)說(shuō)曲家那邊又鬧事了？"
沈正清苦笑著嘆了口氣，把面前的賬冊(cè)往她那邊推了推："你自己看吧。"
沈酒兒接過(guò)賬冊(cè)翻了翻。上個(gè)月還訂了三百斤酒的大客戶陳掌柜，這個(gè)月一兩都沒(méi)訂。一直穩(wěn)定拿貨的福來(lái)酒樓，上個(gè)月拿了五十壇梨花白，這個(gè)月直接取消了全部訂單。還有張記雜貨鋪、王家的宴席用酒、**老**壽宴定的三十壇桂花釀……全都沒(méi)了。賬冊(cè)上的記錄清晰而殘酷——一個(gè)月前酒坊尚且能做到收支兩抵勉強(qiáng)運(yùn)轉(zhuǎn)，而這個(gè)月直接虧了二十八兩銀子。二十八兩銀子對(duì)于沈家這種小本經(jīng)營(yíng)的酒坊來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是一個(gè)傷筋動(dòng)骨的數(shù)字了。
"爹，我問(wèn)你一句話。咱家的酒，到底酸沒(méi)酸？"
"酸個(gè)屁！"沈正清氣得一巴掌拍在桌上，震得茶碗蓋子跳了起來(lái)，"酒兒，你也是從小在酒缸邊長(zhǎng)大的。咱家的酒，哪一道工序你爹我沒(méi)盯緊過(guò)？米是最上好的糯米，水是后院那口老井的甜水，曲是你祖父?jìng)飨聛?lái)的松泉老曲——三道工序一道沒(méi)落！可我也不知道為什么，就是放不住。以前釀好的酒存兩三個(gè)月啥事沒(méi)有，現(xiàn)在——十天半個(gè)月就酸了。你二叔急得嘴角起了一圈燎泡，我嘴上不說(shuō)，心里也急得跟火燒似的。"
沈酒兒沒(méi)有說(shuō)話。她走到墻角放著的酒壇前，揭開(kāi)蓋子，舀了小半碗渾濁的酒液端過(guò)來(lái)。
"爹，你聞。"
沈正清湊過(guò)去聞了聞，臉上的皺紋更深了："又酸了。"
"不只是酸。這壇酒你是什么時(shí)候封的？"
"上個(gè)月初五。滿打滿算，到今天還不到一個(gè)月。"
"那我問(wèn)你——酒出缸的時(shí)候，你有沒(méi)有把它煮過(guò)？"
"煮？"沈正清一臉不解，"好好的酒煮它做什么？一煮酒味不全跑了？"
沈酒兒緩緩放下碗，心里已經(jīng)有了完整的答案。
問(wèn)題出在兩個(gè)方面：第一，這個(gè)時(shí)代的釀酒工藝完全沒(méi)有滅菌的概念。所有的器具——陶缸、木勺、濾布、酒壇——使用之前最多拿井水涮一涮就算完事了。這些器具表面附著著數(shù)不清的雜菌——乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌。發(fā)酵一開(kāi)始，這些雜菌就和酒曲里的好菌一起瘋狂繁殖。在發(fā)酵初期，酵母菌數(shù)量占優(yōu)勢(shì)，能把雜菌暫時(shí)壓下去。但到了發(fā)酵后期，酒精濃度升高到酵母菌無(wú)法承受的程度，酵母菌就開(kāi)始大規(guī)模死亡，活性急劇下降。雜軍趁虛而入，迅速翻盤(pán)。乳酸菌把殘?zhí)欠纸獬扇樗幔姿峋丫凭趸梢宜帷簿褪谴住Ｋ陨蚣业木撇皇且婚_(kāi)始就是酸的，是存著存著慢慢變酸的。溫度越高，雜菌繁殖越快，夏天釀的酒壞得尤其明顯。
第二，沈家的酒曲是自然接種的"大曲"，菌種太雜。一塊曲里好菌壞菌都有，釀出來(lái)的酒品質(zhì)全憑運(yùn)氣。
"爹，你有沒(méi)有想過(guò)——以前咱們的酒能放兩三個(gè)月，現(xiàn)在只能放十天半月，為什么？"
"這……"沈正清撓了撓頭，"可能是今年雨**，潮氣太重？或者是井水不太對(duì)勁？"
"都不是。"沈酒兒搖頭，"是因?yàn)樵蹅冇玫木魄患儯s菌太多。加上裝酒的壇子不干凈，雜菌在里面越長(zhǎng)越多，酒就酸了。"
"不純？雜菌？"沈正清茫然地重復(fù)著這兩個(gè)他從未聽(tīng)過(guò)的詞，"你說(shuō)的這些……是什么意思？"
沈酒兒意識(shí)到自己說(shuō)得太超前了。她換了個(gè)通俗易懂的說(shuō)法："爹，你想想，一杯干凈的水放在院子里，過(guò)上兩三天，水是不是就變味了？為什么變味了？因?yàn)榭諝饫锏幕覊m和臟東西落到水里了。釀酒也是一樣的道理——酒曲里有些好的東西，也有些不好的東西。好的東西能讓酒變香，不好的東西會(huì)讓酒變酸。咱們現(xiàn)在用的曲，好的和不好的混在一起分不開(kāi)。所以釀出來(lái)的酒有時(shí)候好，有時(shí)候酸。"
沈正清愣了半晌："那……那能怎么辦？"
沈酒兒指了指后院的方向："把后院的廢棄小窖借給我用。給我二十斤糯米和幾天時(shí)間，我做一批新的酒曲和一壇酒出來(lái)。你嘗過(guò)之后，咱們?cè)倭摹?
沈正清定定地看著自己的女兒。他總覺(jué)得今天的酒兒和以前不太一樣——說(shuō)話的語(yǔ)氣、看人的眼神、還有那種不容置疑的篤定——都不像一個(gè)十七歲的小姑娘。但他又說(shuō)不出來(lái)哪里不同。
反正酒坊已經(jīng)這樣了，再壞也壞不到哪里去了。
"行。后院那個(gè)窖你拿去用。但酒兒——"沈正清頓了頓，"糟蹋了糧食不怕，可別把你自己累著了。"
"放心。"沈酒兒站起來(lái)拍了拍手上的灰，"你女兒我，還沒(méi)失手過(guò)。"
走出堂屋的時(shí)候，沈酒兒站在院子里深深吸了一口氣。空氣里飄著糯米飯蒸熟后的甜香，混雜著酒糟的酸味、泥土的腥味和院子里那棵老槐樹(shù)的青葉味。頭頂是江南典型的灰白色的天空，遠(yuǎn)處是連綿起伏的黛青色山影。院子那棵大槐樹(shù)在風(fēng)里沙沙地響，樹(shù)下的幾只母雞正在埋頭刨蟲(chóng)子吃。
這個(gè)時(shí)代沒(méi)有電子溫度計(jì)，沒(méi)有PH試紙，沒(méi)有高壓滅菌鍋，沒(méi)有糖度計(jì)，沒(méi)有不銹鋼發(fā)酵罐，沒(méi)有無(wú)菌操作臺(tái)，什么都沒(méi)有。
但沈酒兒有五年的酒廠一線實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，有扎實(shí)的發(fā)酵工程專業(yè)知識(shí)，有白酒品鑒師資****時(shí)背下的上百種風(fēng)味物質(zhì)特征，有她親手處理過(guò)的大大小小幾十次生產(chǎn)事故積累出來(lái)的應(yīng)變能力。
夠了。
她卷起袖子，走向了后院那個(gè)廢棄已久的地窖。