幾次夸過你炒的菜好吃，你不想自己掌勺？"
我笑了一下："這是趙鐵柱的廚房。"
周小梅撇撇嘴，沒再說。
中午客人多，我在后廚忙得腳不沾地。切菜、配菜、洗碗、擦桌子，什么活都干。趙鐵柱在灶臺前顛勺，陳大勇打下手，我和周小梅負(fù)責(zé)剩下所有的事。
一個(gè)月三千二的工資，從早上五點(diǎn)干到晚上九點(diǎn)。
這就是幫廚。
晚上收工，我最后一個(gè)離開后廚。把灶臺擦干凈，把明天要用的骨頭從冰柜里拿出來解凍，再檢查一遍調(diào)料夠不夠。
路過碗架的時(shí)候，我看了一眼那只缺口的青花碗。
明天，我打算換一種骨頭試試。李老頭說我用的骨頭是垃圾，那我就去菜市場挑最好的。
三年了，一千多碗面，他從來沒吃完過一碗。
但我還沒放棄。
我回到出租屋，一個(gè)人坐在床邊，翻手機(jī)。手機(jī)相冊里存著幾百張照片，全是各種面條、湯底、拉面手法的截圖。
三年前我從烹飪技校畢業(yè)，滿懷熱情地來到這座城市。
第一天去老趙面館面試，趙鐵柱看了一眼我的簡歷，問我："技校畢業(yè)的？會(huì)什么？"
我說："面點(diǎn)、熱菜、冷盤都學(xué)過。"
他樂了："學(xué)過？學(xué)過和會(huì)是兩碼事。來吧，先幫廚，干好了再說。"
這一"先幫廚"，就是三年。
手機(jī)響了，是我媽發(fā)的語音消息："閨女，在外面吃得好不好？錢夠不夠花？要不回來吧，咱鎮(zhèn)上飯館也招人。"
我回了條文字："媽，我挺好的，別擔(dān)心。"
放下手機(jī)，我去廚房拿出筆記本。
本子上密密麻麻記著我這三年試過的所有配方。哪種骨頭配哪種水比例，火開多大，煮多久，什么時(shí)候下鹽。
一千多碗面，一千多次失敗。
我翻到最后一頁，寫下今天李老頭的原話："別再用這種垃圾骨頭熬湯了。"
他說的垃圾骨頭，是我用的豬筒骨。
那明天，換雞架試試。
第二天凌晨三點(diǎn)，我摸黑到了后廚。
趙鐵柱從來不管我?guī)c(diǎn)來，只要不影響他的活就行。所以我每天比所有人早兩個(gè)小時(shí)到，專門用這段時(shí)間給李老頭熬湯。
今天我換了雞架。整雞拆骨，大火燒開，小火慢燉，撇浮沫，加姜片和蔥結(jié)去腥。
三個(gè)小時(shí)后，湯色清亮，香氣比昨天濃了一層。
我盛了一碗嘗了嘗。
好喝。至少我自己覺得好喝。
六點(diǎn)整，李老頭準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在門口。破棉襖，舊布鞋，拐杖戳著地磚，一下一下走到角落那張矮桌前坐下。
我端著那只缺口碗走過去。
"李老頭，今天換了雞架湯底，您嘗嘗。"
他看都沒看，端起碗喝了一口。
然后放下碗。
"換了雞架就了不起了？雞架沒焯水就下鍋，腥味都沒去干凈，你是不是連最基本的工序都不會(huì)？"
我站在旁邊，沒吭聲。
他說得對。我確實(shí)沒焯水。技校學(xué)的時(shí)候老師提過這一步，但我總覺得大火燒開也能去腥，就省了。
"明天把雞架先焯一遍水再燉。"他說完這句，拄著拐杖站起來就走了。
碗里的面，一口都沒動(dòng)。
趙鐵柱從后廚探出頭："又被退了？"
陳大勇跟在后面笑："林念，你這是在做面還是在做慈善？天天被人罵也不嫌丟人。"
周小梅放下手里的抹布，懟了回去："陳大勇，你天天就知道笑話人。你有本事自己去做一碗給那老頭嘗嘗？"
陳大勇翻了個(gè)白眼："我吃飽了撐的，去伺候一個(gè)要飯的。"
趙鐵柱拍了一下灶臺："都閉嘴，干活！"
后廚安靜了。
我把碗收回來洗干凈，放回架子上。
上午十點(diǎn)，趁趙鐵柱出去買煙，我偷偷記下了李老頭說的話：雞架要焯水。
這是他三年來第二次具體指出我的問題。
第一次是三年前，他說我火候差了十萬八千里。
今天是第二次，雞架要焯水。
其他一千多次，他只說"豬食不如"，不說哪里不對。
我把這個(gè)發(fā)現(xiàn)記在筆記本上。
中午飯點(diǎn)，客人多得坐不下。一個(gè)穿西裝的中年男人走進(jìn)來，坐在大堂中間，點(diǎn)了一碗招牌紅燒牛肉面。
面端上去，他吃了兩口，招手叫我過去。
"這面誰做的？"
我看了一眼后廚："趙師傅做的。"
"不對。"中年男人又吃了一