灶臺前的第一課------------------------------------------，沈清歡換了身利索的短打，一頭扎進后廚。，嘴巴張得能塞進一個雞蛋。——從小十指不沾陽**、連灶臺都沒摸過的沈家獨女——正蹲在灶膛前生火。“小姐！您怎么能干這種粗活！讓我來——不用。”沈清歡吹著火折子，火光映在她臉上，“這火候，你控制不好。”。。沈清歡站起來，走到案板前，從竹筐里撿出一塊五花肉。，旁邊的幾個伙計都倒吸一口涼氣。——三指扣刀柄，食指抵刀背，手腕微微內(nèi)收——是正經(jīng)練過的。“吳老四。”沈清歡叫了一聲。：“小姐。”，沈家酒樓唯一留下的老師傅。原本在后廚負責切配，王大力走的時候拉他一起，他沒走。“你們之前的***，怎么做的？”：“五花肉切塊，焯水，下鍋煸到兩面金黃，加黃酒、醬油、冰糖，小火煨半個時辰。王師傅是這么教的。火候呢？”
“大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燜。”
“沒說別的？”
吳老四搖頭。
沈清歡沒再問。
她把五花肉放在案板上，手起刀落。
——篤篤篤。
刀和砧板撞擊的聲音輕快利落，肉塊像被尺子量過一樣，齊齊整整。
吳老四的眼睛越瞪越大。
他干切配二十年，一眼就能看出來——沈清歡手里那把刀，每一塊切出來的肉，大小幾乎一模一樣。
誤差，絕不超過三錢。
“***要想好吃，第一步不是調(diào)味，是選料。”沈清歡一邊切一邊說，“五花三層，肥瘦相間。切的時候大小要勻，大了不入味，小了燉爛。”
她停下手。
案板上擺著整整齊齊三十六塊五花肉。
“記住這個尺寸。長一寸二，寬八分，厚五分。以后切肉，就按這個來。”
吳老四咽了口唾沫：“小姐，這、這也太講究了吧？”
“講究？”沈清歡把肉推進鍋里，“我這還沒開始講究。”
焯水。撈出。熱鍋涼油，冰糖下鍋，小火熬到焦糖色。
“糖色要熬到起小泡，不能過，過了發(fā)苦。”
肉下鍋的一瞬間，刺啦一聲響。
翻勺。
動作干凈利落。
翠兒看傻了眼。她跟著小姐三年，從來不知道小姐會做菜。不，這已經(jīng)不是“會做菜”了——這分明是大廚的手藝。
不對，比王大力還利索。
黃酒順著鍋邊淋下去，酒香蒸騰起來的時候，沈清歡蓋上了鍋蓋。
“大火燒開轉(zhuǎn)小火，燜四十分鐘。”
她轉(zhuǎn)過身，看著后廚里鴉雀無聲的幾個人。
“剛才是第一步。現(xiàn)在說第二步。”
“從今天起，沈家酒樓每出一道菜，都要過秤。”
“***一盤八塊，每塊重量誤差不超過三錢。”
“青菜一盤，分量半斤，炒出來少一錢都不行。”
“上菜時間，客人點單后一炷香內(nèi)。超時沒上的，這盤菜免單。”
她說完，底下安靜得能聽見灶火噼啪聲。
吳老四張了張嘴：“小姐，這、這哪家酒樓有這種規(guī)矩？”
“以前沒有。”沈清歡擦了擦手，“所以沈家酒樓差點倒了。”
“規(guī)矩立起來，咱們就活。”
“立不起來——”
她沒說完，但每個人都聽懂了后半句。
四十分鐘后。
鍋蓋掀開，白氣蒸騰。
那盤***端出來的時候，整個后廚的人都圍了上來。
醬色紅亮，肥肉透明得像瑪瑙，瘦肉酥爛入味。湯汁濃稠，掛在肉上泛著油光。
吳老四用筷子夾起一塊，咬了一口。
然后他不說話了。
“吳師傅？”有人小聲問，“味道怎么樣？”
吳老四咽下去，喉結(jié)滾了一下。
“我做了二十年菜，頭一回知道，***能是這個味兒。”
他放下筷子，轉(zhuǎn)過身，對著沈清歡鞠了一躬。
“小姐，我吳老四服了。”
“您要留我，我就跟著您干。您教我什么，我就學(xué)什么。”
沈清歡點點頭：“好。”
她把剩下的***分給其他人。
“都嘗嘗。”
大家圍上來，一人一塊。
后廚里安靜了片刻，然后響起此起彼伏的“嗯嗯”聲和吸氣聲。
“我天，這肉怎么這么嫩！”
“肥而不膩！真絕了！”
“比王大力做的好吃多了！”
翠兒吃得眼睛都瞇起來了，含糊不清地說：“小姐，咱們有救了！”
沈清歡看著她，難得露出一點笑意。
“一盤菜救不了一家店。”
“但有十盤這樣的菜，再來十個能做出這種菜的廚子——”
“就能。”
她從袖子里抽出一張紙，遞給吳老四。
紙上是密密麻麻的字。
“這份菜單，是我昨晚寫的。一共十二道菜，原料、做法、分量、火候，都標清楚了。你帶人從今天開始練，三天之內(nèi)，要能做到我今天的水平。”
吳老四接過紙，看了幾行，眼眶就紅了。
這上頭寫的，不是菜譜。
是把一道菜從頭到尾，每一步都拆開揉碎了的——教學(xué)流程。
這種手藝，別的師傅藏都來不及，誰會像小姐這樣，寫成紙給人看？
“小姐，您不怕我們學(xué)會了就走？”
沈清歡看了他一眼。
“走不走，是你的事。”
“教不教，是我的事。”
“我用人，不用防。你要走，一定是這里不夠好。”
“那我就把這里做好。做到你不舍得走。”
她轉(zhuǎn)身往外走，留下一句話：
“下午我去找鐵匠。你們先把這幾道菜練熟，晚上我來檢查。”
翠兒追上去，看著自家小姐的側(cè)臉。
忽然覺得。
老爺在天上，應(yīng)該能放心了吧。